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Lebensmittel- und Küchenhygiene

Lebensmittel- und Küchenhygiene

Über die Nahrung können Krankheitserreger, wie z.B. Bakterien, Viren, Schimmelpilze oder Parasiten aufgenommen werden, die Infektionen hervorrufen können. Für Krebsbetroffene gehen hiervon größere Gefahren aus als für Gesunde, da die Erkrankung selbst und die Krebstherapien das Immunsystem schwächen können. Halten Sie daher eine gute Lebensmittel- und Küchenhygiene ein, um eine mögliche Infektion zu vermeiden.

Inhaltsverzeichnis

Warum ist eine gute Lebensmittel- und Küchenhygiene für Krebsbetroffene besonders wichtig?

Die meisten Lebensmittelinfektionen verlaufen mild, vor allem bei gesunden Menschen. Bei immungeschwächten Personen (z.B. durch eine Chemotherapie) kann es aber auch zu schwereren Verläufen kommen. Folgende Gründe zeigen, warum es für Krebsbetroffene besonders wichtig ist, eine gute Lebensmittel- und Küchenhygiene einzuhalten:

  1. Durch eine Krebstherapie wird die Produktion von weißen Blutkörperchen unterdrückt, wodurch eine Infektion nicht so gut bekämpft werden kann.1
  2. Infektionen gehen typischerweise mit Symptomen, wie Durchfall, Übelkeit und Fieber einher, die eine Nahrungsaufnahme einschränken können.2
  3. Lebensmittelinfektionen können so eine häufig vorkommende Mangelernährung verstärken oder sogar auslösen.
  4. Durch eine Mangelernährung wiederum kann das Infektionsrisiko durch eine eingeschränkte Abwehrfunktion erhöht und die Regenerierung verlangsamt sein.
  5. Auch ein Flüssigkeitsmangel (Dehydratation) kann durch eine Lebensmittelinfektion ausgelöst oder verstärkt werden und durchaus gefährliche Ausmaße annehmen.3

Wodurch können Lebensmittelinfektionen verursacht werden?

Lebensmittel, die mit infektiösen Krankheitserregern oder Toxinen kontaminiert sind, können eine Lebensmittelinfektion verursachen. Bakterien, Viren und Parasiten stellen die drei wichtigsten Erreger dar. Dazu zählen zum Beispiel: Campylobacter jejuni, Salmonellen, Listerien, Yersinia enterocolitica und E. Coli.4

Einige Erreger können bei einer bestehenden Infektion auch von Mensch zu Mensch übertragen werden (z.B. Salmonellen).8 Von aktuell erkrankten Personen sollten Sie demnach, wenn möglich, Abstand halten und häufig und gründlich die Hände waschen.

Die meisten Lebensmittelinfektionen entstehen zuhause und können durch einfache Lebensmittel- und Küchenhygieneregeln verhindert werden.4

Das A und O der Küchen- und Lebensmittelhygiene (1,5,13)

Waschen

  • Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife (für 20-30 Sekunden) bevor Sie Speisen zubereiten, nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln, nach Kontakt mit Mund, Nase und Haaren und vor dem Essen.
  • Obst, Gemüse und Blattsalate sollten Sie gründlich unter fließendem Wasser waschen und nach dem Kleinschneiden umgehend verzehren oder nur kurz im Kühlschrank zwischenlagern (z.B. gewaschenen Salat vom Vortag sollten Sie vor dem Verzehr erneut waschen). Hinweis: Das Schälen von Obst und Gemüse mit verzehrbarer Schale ist nicht erforderlich, wenn Sie es gut waschen.
  • Reinigen Sie auch die Oberflächen und Utensilien zwischen unterschiedlichen Arbeitsschritten, vor allem, wenn Sie mit rohen tierischen Produkten und frischem Obst und Gemüse hantieren.

Trennen

Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen durch eine strikte Trennung von potentiell belasteten Lebensmitteln und anderen Lebensmitteln (z.B. rohes Fleisch/Fisch und gekochte Speisen oder Salat trennen):

  • Verwenden Sie unterschiedliche Utensilien (z.B. verschiedene Messer für rohes Fleisch und Gemüse).
  • Verwenden Sie unterschiedliche Schneidbretter. Tipp: Nutzen Sie  verschiedenen Farben oder Formen für rohes Fleisch/Fisch und Gemüse. Sollten Sie nur ein Brett besitzen, schneiden Sie zuerst Gemüse, dann Fleisch/Fisch, oder schneiden Sie Fleisch auf einem Teller.
  • Verwenden Sie für rohe Lebensmittel am Besten Schneidbretter aus Kunststoff oder Glas anstelle von Holzbretter, da sich diese in der Geschirrspülmaschine bei hohen Temperaturen (über 60°C) reinigen lassen. 

Kochen

  • Erhitzen Sie vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Eier gut durch, um potenziell schädliche Keime abzutöten. Eine Temperatur von min. 72°C für zwei Minuten tötet die meisten Krankheitserreger. 4 (Tipp: Ein günstiges Garthermometer ist eine lohnenswerte Anschaffung.)
  • So erkennen Sie, ob Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend und gleichmäßig erhitzt ist13:
    • austretender Fleischsaft ist klar 
    • das Fleisch hat eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen
  • Beim Wiederaufwärmen von Speisen, sollte ebenso auf ein vollständiges Erhitzen geachtet werden. Zum Erhitzen sind sowohl Herd, Ofen als auch Mikrowelle geeignet. Rühren Sie aber mehrmals zwischendurch um, damit an allen Stellen eine ausreichend hohe Temperatur erreicht wird.
  • Rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren sollten Sie vor dem Verzehr vollständig erhitzen. Sie können mit Keimen belastet sein.12

Kühlen

  • Halten Sie beim Einkaufen die Kühlkette bestmöglich ein und lagern Sie leicht verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank bei max. 7°C (besser bei 2-5°C).6
  • Kühlen Sie übrig gebliebene gekochte Speisen rasch ab (zumindest innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung). Heben Sie Speisereste im Kühlschrank für max. zwei bis drei Tage auf.
  • Gefrierschranktemperatur: < -18°C
  • Empfehlungen zum Auftauen:
    • Verwenden Sie keine Produkte auf denen sich viele Eiskristalle gebildet haben. Diese sind ein Zeichen für die Unterbrechung der Kühlkette.
    • Tauen Sie Lebensmittel im Kühlschrank auf oder verwenden Sie das Auftauprogramm in der Mikrowelle. Auftauen bei Zimmertemperatur ist keinesfalls geeignet, da sich dabei Keime schnell vermehren können.
    • Tiefgekühltes Gemüse kann auch direkt zum Kochen eingesetzt werden.
    • Tauen Sie Fleisch/Fisch in der Verpackung auf und verwerfen Sie das Tauwasser.
    • Frieren Sie aufgetaute Lebensmittel nicht wieder ein. Es könnten sich bereits Keime vermehrt haben.

Weitere Empfehlungen für eine gute Lebensmittel- und Küchenhygiene (6,7,9)

  • Kaufen und verzehren Sie nur optisch einwandfreie Lebensmittel. Verpackungen sollten nicht beschädigt, Konserven nicht verbeult und Obst und Gemüse so frisch wie möglich sein. Verwerfen Sie schimmliges oder fauliges Obst und Gemüse, sowie sonstige Lebensmittel die ungewohnt aussehen oder riechen. Überprüfen Sie Ihre Lebensmittelvorräte in regelmäßigen Abständen.
  • Achten Sie beim Einkauf von verpackten Lebensmitteln auf das Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum. Nach dem Überschreiten des Verbrauchsdatums sollten Sie die Lebensmittel keinesfalls mehr verzehren. Im Gegensatz dazu können Lebensmittel nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verzehrt werden, wenn die Lebensmittel keine Abweichungen in Geruch, Aussehen, Konsistenz und Geschmack aufweisen.
  • Verbrauchen Sie leicht verderbliche Speisen nach dem Öffnen der Verpackung innerhalb weniger Tage (je nach Angaben auf der Verpackung, meisten 2-3 Tage).
  • Lagern Sie Lebensmittel in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt, auch im Kühlschrank.
  • Verzehren Sie Ihre Mahlzeit am besten unmittelbar nach dem Kochen. Durch langes warmhalten können sich Keime gut vermehren und möglicherweise hitzestabile Giftstoffe bilden.
  • Verpacken Sie Reste direkt nach der Mahlzeit in geschlossene Behälter und lagern Sie diese im Kühlschrank maximal 2 Tage. 
  • Lagern Sie Lebensmittel entsprechend Ihrer Anforderungen (Tipps zur Lagerung von Lebensmitteln finden Sie in diesem Artikel)
  • Wechseln Sie Schwämme, Spüllappen und Bürsten, die zur Reinigung von Geschirr eingesetzt werden, mindestens einmal pro Woche (und auf jeden Fall wenn Sie schlecht riechen). Sind sie feucht, können sich in ihnen Krankheitserreger vermehren, die sie dann in der Küche verbreiten. Verwenden Sie unterschiedliche Schwämme und Lappen für Geschirr und Arbeitsflächen. Waschen Sie Lappen und Schwämme nach der Verwendung sorgfältig aus und hängen Sie sie an einem luftigen Ort zum Trocknen auf. Hinweis: Spüllappen und Schwämme können bei min. 60°C erhitzt werden und anschließend wiederverwendet werden. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt dafür die Waschmaschine zu verwenden. Vom Erhitzen in der Mikrowelle wird abgeraten – dabei werden oft nicht alle Erreger abgetötet.10
  • Leeren Sie Ihre Abfallbehälter regelmäßig und säubern Sie diese mindestens einmal pro Woche mit warmem Wasser und Reinigungsmittel.
  • Reinigen Sie Ihren Kühlschrank mehrmals im Jahr gründlich mit Essigwasser. Achten Sie auch zwischendurch auf einen sauberen Kühlschrank und entfernen Sie etwaige Verunreinigungen unverzüglich. 6

Welche Lebensmittel stellen ein erhöhtes Risiko dar?

Vor allem tierische Lebensmittel sind häufig mit Krankheitserregern kontaminiert und können für Menschen mit geschwächten Immunsystem eine Gefahr darstellen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher für diese Personengruppe folgende Produkte zu vermeiden oder vollständig durchzugaren:6

  • Rohes Hackfleisch, Tartar, Carpaccio, Rohwürste (Hinweis: Hackfleisch sollten Sie nach dem Einkaufen sofort im Kühlschrank im kältesten/unteren Bereich lagern und innerhalb von 24 Stunden verarbeiten)11
  • Speisen mit rohem Ei, z.B. Tiramisu
  • Rohmilch und Rohmilchkäse, Gelb- oder Rotschmierkäse (z.B. Limburger, Harzer)
  • Roher Fisch/Meerestiere (z.B. Sushi, rohe Austern)
  • Räucherlachs
  • Rohe Sprossen und vorgeschnittene, verpackte Salate und Obst
  • Tiefgekühlte Beeren (die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden)

Auch dem Europäischem Informationszentrum für Lebensmittel zufolge sind die Hauptursachen für Lebensmittelinfektionen nicht ausreichend gegartes Fleisch und Fisch, sowie Rohmilchprodukte.4

Häufige Fragen zum Thema Lebensmittelinfektionen

Wie häufig sind Lebensmittelinfektionen?

Infektionen durch Lebensmittel kommen relativ häufig vor. Pro Jahr werden in Deutschland ca. 100.000 Erkrankungsfälle gemeldet. Die Dunkelziffer liegt vermutlich um ein vielfaches höher. 6

Welche Symptome können auftreten?

Die Symptome können vielfältig sein. Durchfälle, Übelkeit und Erbrechen, Bauchschmerzen und Magenkrämpfe stehen meist im Vordergrund, da die Erreger den Verdauungstrakt durchlaufen.8 Je nach Krankheitserreger können auch Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Schwächegefühl und Appetitverlust auftreten. 9 Die Symptome entwickeln sich meist innerhalb weniger Stunden bis hin zu einigen Tagen nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels.9

Was tun, wenn Sie eine Lebensmittelinfektion vermuten:

  • Rufen Sie Ihren Arzt an oder außerhalb der Sprechzeiten die Nummer des bundesweiten ärztlichen Bereitschaftsdiensts: 116 117. Eine Lebensmittelinfektion sollte früh behandelt werden.
  • Trinken Sie ausreichend und gleichen Sie etwaige Elektrolyt- und Flüssigkeitsverluste aus.
  • Wenn Ihr Verdacht auf ein bestimmtes Lebensmittel fällt: Bewahren Sie das Lebensmittel oder die Lebensmittelverpackung auf, falls Ihr Arzt dies weiter untersuchen möchte.
  • Informieren Sie auch das Gesundheitsamt, wenn Sie nach einem Restaurantbesuch krank wurden. So können Sie möglicherweise verhindern, dass andere Menschen auch infiziert werden.9

Wer muss eine ganz besonders strenge Form der Lebensmittel- und Küchenhygiene einhalten?

In seltenen Fällen kommt es vor, dass Krebsbetroffene zeitweise eine sogenannte keimarme Ernährung einhalten müssen. Dies betrifft z.B. Blutkrebserkrankte bei denen eine Stammzellentransplantation durchgeführt wird und Personen mit einer Langzeitunterdrückung des Immunsystems (z.B. nach Organtransplantation).2

Die Grundzüge einer keimarmen Ernährung sind strenger als die allgemein empfohlene Lebensmittel- und Küchenhygiene. Da dies nur eine sehr kleine Gruppe betrifft werden die entsprechenden Empfehlungen in diesem Text nicht weiter beschrieben. Falls es in Ihrem Fall notwendig ist, eine keimarme Ernährung einzuhalten, werden Sie von Ihrem Behandlungsteam ausführlich darüber informiert.

Downloads und Links

Quellenangaben

1The American Cancer Society. Food Safety During Cancer Treatment. https://www.cancer.org/treatment/survivorship-during-and-after-treatment/staying-active/nutrition/weak-immune-system.html [letztes Update: 07/2019]

2H. Bertz und G. Zürcher. Ernährung in der Onkologie: Grundlagen und klinische Praxis, Schattauer GmbH, Stuttgart, 2014.

3H. Kasper und W. Burghardt. Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer Verlag/Elsevier GmbH, 12. Auflage, 2014.

4EUFIC. Food Hygiene: How to Prevent Foodborne Illness. The European Food Information Council https://www.eufic.org/en/food-safety/article/food-hygiene-at-home-how-to-avoid-foodborne-illness [letztes Update: 12/2017]

5FDA. Safe Food Handling. U.S. Food & Drug Administration. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling [Stand 11/2017]

6BfR. Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Bundesinstitut für Risikobewertung, 2017. https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf

7BVL. Überblick über lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09_InfektionenIntoxikationen/01_GenerelleRegeln/lm_LMVergiftungRegeln_node.html;jsessionid=5521FADD2536B3F131C78F64DB00AC5B.1_cid350 [letzter Zugriff: 04/2020]

8Robert Koch Institut (RKI). Lebensmittelbedingte Ausbrüche. https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Ausbrueche/LM/lebensmittelbedingte_Ausbrueche_node.html [Stand 11/2019]

9Cancer.Net. Food Safety During and After Cancer Treatment. https://www.cancer.net/survivorship/healthy-living/food-safety-during-and-after-cancer-treatment [Stand: 10/2018]

10U. Gomm. Spülschwämme öfter wechseln. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), 08/2017 https://www.bzfe.de/inhalt/spuelschwaemme-oefter-wechseln-30612.html

11C. Menn. Mit Hackfleisch richtig umgehen. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) https://www.bzfe.de/inhalt/mit-hackfleisch-richtig-umgehen-723.html [letzter Zugriff: 04/2020]

12 Lebensmittel im Blickpunkt: Beerenobst kann auch Träger von Krankheitserregern sein. Pressemitteilungen Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/01_lebensmittel/2019/2019_07_23_PI_Beeren.html (letzter Zugriff: 04/2020)

13Bundesinstitut für Risikobewertung. Kann das neuartige Coronavirus über Lebensmittel und Gegenstände übertragen werden? https://www.bfr.bund.de/de/kann_das_neuartige_coronavirus_ueber_lebensmittel_und_gegenstaende_

uebertragen_werden_-244062.html [letzte Aktualisierung: 04/2020]

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Disclaimer: Bitte beachten Sie, dass die Tipps keine persönliche Beratung mit einer staatlich anerkannten Ernährungsfachkraft ersetzen. Viele unserer Empfehlungen basieren auf Erfahrungswerten aus dem Klinikalltag, da die einzelnen Empfehlungen noch kaum in wissenschaftlichen Studien überprüft wurden. Da jeder Mensch individuell ist, sollten Sie testen, was Ihnen bekommt und welche Tipps für Sie in Ihrer Situation hilfreich sind.
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Erstellt am: 9. April 2020
Nächste geplante Aktualisierung: 2023

Autorin: Carina Eckhardt, M.Sc. Diätologin
Recherche, Qualitätssicherung und Inhaltliche Freigabe: Nicole Erickson, M.Sc. Ernährungswissenschaftlerin, Diätassistentin
Redaktion und didaktische Überarbeitung: Sandra Neubauer, Anne Blumers